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超市里的熟食加工
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超市里的熟食加工
文章来源:武汉市华商纵横精英企业管理咨询有限公司    发表时间:2018-09-01    浏览数:324    收藏此文章

 

熟食的加工

 

(一)熟食二次变鲜方法及实际操作

二次变鲜:指的是加工制作的商品当天未销售完,商品无任何变质,但卖相欠佳,报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下,为减少损耗,须经过再加工成另外一种商品,再贩售。

 

实际操作方法如下:

 1、烤鸡的二次变鲜方法:当天未售卖完的烤鸡,第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块,然后再加上调料(干尖椒、花椒)制作成为“辣子鸡丁”再行贩卖。

其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当(盒饭)售卖,或制作成炸鸡块再售卖(烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同)。

 2、烤排骨的二次变鲜方法:把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段,然后加上调料用火炒成一道小菜,做排骨盒饭(便当)贩卖。

 3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法:

把当天未售完的鸡腿、鸡翅,用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉,然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿,做鸡腿盒饭(便当)销售,也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。

 4、卤制品(卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等)的二次变鲜方法:卤水卤制的商品,有它的特性,如一个商品经过多次卤制加热后,商品会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖,或者切成片(段)调上卤汁打成包装后再销售。

 

(二)大众口味熟食原料标准化配方

烤鸡

 1、原物料:新鲜(冻品)的白条鸡或三黄鸡,每只重量约为750~800克之间。

 2、腌制烤鸡的配方:

酱料腌制配方(琵琶酱、金沙酱、黑椒酱)

原料

数量

白条鸡或三黄鸡

100只

琵琶酱、黑椒酱(各半)

5千克

水(生抽)

1~1.5千克

适量

 3、制作步骤:

①  将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。

②  按鸡和酱料的重量比为1:12的原则,根据鸡的重量,准确配置出所需的酱料(两种调料各一半),然后在酱料中加适量盐和水(生抽),以保证烤鸡的味道与色泽。

③  把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部,以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中,最后把剩下的酱料淋在鸡上面,放入冷藏库腌制6~8小时。

④  把烤炉温度调至160~180℃左右,将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉,烤40~45分钟即可。

⑤  将烤好的鸡取出,刷上一层麦芽糖,以保证其色泽不变。

 4、用香料配制法:

原料:白条鸡或三黄鸡100只;盐2包;糖2千克;味精1.5包;五香粉0.3千克;沙姜粉0.2千克;肉桂粉0.3千克;甘草粉0.3千克;辣粉1包;米酒2瓶;南乳0.5千克;生抽(酱油)0.5千克;姜0.75千克;蒜茸1千克;水20千克。

将以上原料混合调好后,加入水搅拌均匀至糖、盐、味精味精完全溶化。把鸡清洗干净放入腌制桶内,倒入调好的香料腌制,一般腌制时间为8~10小时。

烤鸡时需注意:将鸡烤至表皮的水珠干后,将麦芽糖浆刷上一遍(鸡的全身),待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆,然后再出炉。(烤鸡温度同④,可以根据实际情况定)。

卤水制作的配方

卤是制作烧卤食品的重要环节,如操作不好,则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求,关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。

 1、制作方法如下:

用生油2000克(4斤)炸透生姜500克(1斤)、葱(蒜头)1000克(2斤),放入生抽20千克(40斤)、绍酒7.5千克(15斤)、白糖(冰糖)10千克(20斤)、清水20千克(40斤)。加入药材:八角300克、桂皮400克(8两)、干尖椒200克(4两)、沙姜300克(6两)、罗汉果4个、甘草400克(8两)、草果100克(2两)、陈皮100克(2两)、丁香100克(2两)、豆蔻100克(2两)、香叶100克(2两),,用一个布袋装好。红谷米600克(1.2斤),另外一个布袋装好,大约滚30~40分钟便成卤水。然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味(可根据实际情况定)。

香料包留在卤缸内不必捞起,一般每4~5天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净,并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况,适当按比例加入生抽、冰糖、酒,以补充卤水份量,若咸味不够,可适当加入精盐、味精调味。

调制成的卤水可以浸卤:猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。

注意事项

①  凡要浸卤的食品,要先将肉类用沸水滚至5~6成熟,然后放入卤水缸内,用慢火卤浸2~3小时即可(可根据食品的熟度掌握)。

②  卤水缸要保持清洁卫生,不卤浸东西时,卤水冷却,要加盖保管好(卤水热不可加盖)。

③  卤水滚后,才可清除浮面的泡沫杂质,不要让生水进入,以防变质。

④  无特殊情况,卤水汁不可更换,时间长的卤水汁更香浓。

⑤  所使用的调料,可以根据当地顾客的口味调制,如口味咸,少放一点糖;口味稍微甜,少放精盐,保持卤水味不变为原则。

 

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