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超市生鲜 熟食(面包)部的卫生管理
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超市生鲜 熟食(面包)部的卫生管理
文章来源:武汉市华商纵横精英企业管理咨询有限公司    发表时间:2018-09-17    浏览数:387    收藏此文章

一)工作场地的清洁卫生

 1、操作间里要经常清洁,保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。

 2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。

 3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶,指定垃圾丢弃点,每天有专人定时倒垃圾。

 4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责,分时段定期、定时清洗干净。

 

 


 

(二)设备、器具及卖场清洁卫生

 1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生,每日应分三个时段在做清洗,步骤如下:先沸水冲洗,再用洗洁精清洗,然后再用沸水冲洗。

 2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用,分开存放。

 3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。

 4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁,玻璃要透亮、无污点,并按照清洁计划表做清洁。

 5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘,在使用前先以沸水冲洗干后,再放进消毒柜进行消毒。
 6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。


 

(三)工作人员的清洁卫生

 1、手的清洁

   1)进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净,用毛巾或纸巾擦干净后,再用消毒水消毒。

   2)所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表,女性不得涂指甲油。

   3)制作加工直接入口的熟食品,需戴一次性手套。

 2、工作人员的仪容

   1)工作服干净、整齐,一律戴口罩、帽子。

   2)男性不得留长胡子。

   3)统一佩戴围裙,避免工作服污秽。

   4)戴帽子时把头发盖住,女性长发不能过肩。

   5)制作加工时须穿上防滑雨鞋。

 3、健康管理

   1)加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理,不可以再进行加工制作。

   2)须持有健康证上岗,并定时做检查。

   3)有皮肤病或有传染性疾病,严禁接触食品,应调离工作岗位。注意事项:工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾,操作间及卖场内不许吸烟,外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。


 

(四)食品及原料品的清洁卫生

 1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。

 2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。

 3、清洁食品(解冻)与清洁用具的水槽须分开使用。

 4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。


 

 

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